Не хочу бути знаною сироваркою на маленькій кухні, а мрію відкрити сироварню у Тростянці, – Інна Петришина
Чи знали ви, що сироваріння виникло близько 8 000 років тому? Прогрес не стояв на місці, то ж сьогодні молочні відділи в продуктових супермаркетах рясніють різновидами сирів та торгових марок: сир плавлений, кисломолочний, твердий, розсільний, вершковий, зернистий, з пліснявою та навіть веганський сир без вмісту молокопродуктів. Все, що забажаєте. Звісно, сир з молока роблять не лише на великих молокозаводах, а й на затишних сироварнях з відголоссям старовини. Про те, як виготовляти крафтові сири власноруч та надавати форму молочці, Л’Новини дізнавалися у сироварки з Тростянця Інни Петришиної.
– Інно, займатись сироварінням не дуже популярно в провінції. Як ви дійшли до ідеї спробувати себе в незвичайній ролі сироварки?
– Взагалі моя професія жодним чином не пов’язана з теперішньою улюбленою справою. До декретної відпустки я працювала фінансистом. Коли ж народжуєш дитину, турбот вдень звичайно вистачає, але ніч – для творчості, тоді відвідують найнеординарніші думки та ідеї. Я – людина активна, і сидіти на місці не буду. Почала аналізувати, яка ланка роботи в нас не охоплена або менш розповсюджена. Якось одного особливого вечора я переглядала різні статті в Інтернеті. І раптом натрапила на історію однієї сім’ї, котра виготовляє різні сорти сирів. Так затягнуло читання, що тієї ж ночі я почала переглядати формочки та набір початківця-сировара. Відразу й замовила.
– Кажуть у народі, що перший млинець завжди паршивий. Як було у вас спочатку?
– Ну ви, мабуть, здогадались, що перш ніж щось дати на пробу я зіпсувала не одну літру молока. Адже там така тонка межа в розігріванні. Якщо в рецепті зазначено, що температура має бути чітко стільки-то градусів, то перегрівши бодай на один – не застрибуєш навіть в останній вагон потягу. А залишаєшся з чимось незрозумілим, схожим на молоко, на пероні.
– Де ви берете сировину та чи пастеризуєте молоко?
– Почалось все з молока корівки моєї мами. Вона живе в Гордіївці, тому з сировиною в мене проблем не було. А коли молока маминої корівки стало мало, то почала купувати молоко у знайомих господинь-односельчанок. Важливим моментом є те, що потрібно знайти молоко з високою жирністю та без стороннього запаху і звичайно серед знайомих господинь. Якщо говорити за пастеризацію, то це обов’язково, як і дезінфекція. Адже сир дуже любить чистоту. Молоко необхідно пастеризувати за спеціальною технологією для того, аби вбити шкідливу мікрофлору. Моя технологія – розігріти та відразу охолодити до 65 градусів.
– Які ж види сирів ви вже опанували?
– Починала я з м’яких розсільних сирів, наприклад «Халумі»: його особливість в тому, що його можна заморожувати, а також цей сир підійде для смаження. «Адигейський» у мене часто беруть мами для своїх дітей, адже він ніжний та не має специфічного аромату чи присмаку. «Сулугуні», а також мій особливий сирок – «Шевр». Це, як частина українського традиційного столу, адже він подається в кульках та його можна їсти з чорним хлібом, салом та часником. Любителям особливих сирів можу запропонувати «Качоту», «Рікоту» з сироватки (це приклад безвідходного виробництва, адже він виготовляється з сироватки). Також моєю новинкою є «Камамбер», екзотичний плавлений сир з пліснявою. Планую спробувати робити «Чедер», «Пошехонський», «Гауду». Це все тверді сири, які вимагають зовсім іншого підходу та тривалішого виробництва, адже їм доведеться визрівати, тому замовлення потрібно буде робити за місяць, а то і два.
– Чи багато маєте клієнтів, адже простіше зайти з роботи в магазин та захопити з полиці, а не чекати?
– Першими клієнтами були близькі та родичі. Я готувала і просто просила спробувати. Всі просили натомість ще. Але крім родичів, я маю достатньо клієнтів з інших міст. І, хоча я сама живу в Тростянці, мої сирочки подорожують Україною. Маю клієнтів з Вінниці, Києва, Дніпра та Ладижина.
– Сир – це молочний продукт, котрий швидко псується без належної температури зберігання. Як ви страхуєтесь, коли передаєте поштою?
– Звичайно, це не подорож сиру наосліп, тому я передбачила цей момент. Сир має зберігатися при температурі не вище 15 градусів. В посилці з сирочком я ставлю гелеві подушки, які сама виготовляю за допомогою акумулятора холоду. Подушки підтримують необхідну температуру. Сир, ясна річ, вакуумую, за допомогою вакууматора аби жодна смітинка не потрапила.
– Скільки взагалі живе ваш сирок, адже у фабричному термін придатності вірогідно довший, аніж у тому, котрий містить лише натуральні інгредієнти?
– Твердий можна зберігати до 2 місяців, такий як «Качотта». Сир розсільний має термін придатності 7 днів. Погодьтесь, не бачили на сирах з супермаркетів такі терміни придатності? Варто просто почитати склад та з’ясувати, чому він так довго придатний. Проте зараз про мій: термін можна трохи продовжити, просто зробивши свіжий розсіл. Клієнтам, які замовляють у мене сир у великих кількостях, я даю рецепт нового розсолу, щоб була можливість довше посмакувати.
– Чи маєте ви сироварів-кумирів? Звідки черпаєте знання?
– О, так. Я обожнюю слідкувати в Інстаграмі за діяльністю Тетяни Дядечко, котра відкрила сироварню «Козачка» в Полтавській області. Багато дізнаюсь також інформації з Ютубу. Також люблю купувати книги про сироваріння, нещодавно до своєї інформативної колекції додала ще 2 книги. Мрію поїхати на майстер-клас до відомих сироварів.
– Що для вас смачний сир, та з чим радите його їсти?
– Смачний сир – це коли немає сторонніх запахів, і він дивує своїм наповненням. «Адигейський», який я роблю, теж частково експериментальний та унікальний за рецептурою, адже кожен сировар чим більше працює, тим більше знає, як комбінувати та урізноманітнювати форму та подачу. А взагалі, скільки б ти не експериментував та не дізнавався нової інформації, «ти знаєш що ти нічого не знаєш», – влучно сказав Сократ. Тому вчитись потрібно завжди. А їсти його можна з чим завгодно. Як з десертами, так і зі звичними стравами. Якщо говорити за напої, то чай, кава або біле вино в пріоритеті.
– Натуральні продукти виготовлені власноруч зазвичай мають не низьку ціну, і це очевидно. Адже інгредієнти натуральні та й робота клопітка. То чи рентабельно займатись у маленькому місті варінням елітних сортів сирів, які мають вищу ціну?
– Завжди рентабельно. На рахунок ціни, то вона і справді не низька, адже це не молоковмісний продукт з ароматом молока, а повністю молочний продукт з безпечних продуктів, спецій та заквасок. На рахунок ціни на вишукані сири, то я не хвилююсь, що не буде попиту, адже на такий товар є свій купець. Коли замовник очікує визрівання сиру близько кількох місяців, то явно він вибір зробив на натуральність, а не на легкодоступність з незрозумілим складом. Я згодна з висловом, що ми те, що ми їмо. Якщо витрачати гроші на продукти з супермаркету, то чому б за ці гроші не спробувати щось якісне та корисне.
– Інна, яких вершин мрієте досягти в роботі сироварки? Чи плануєте відкриття сироварні?
– Я не хочу бути сироваром з великої літери на маленькій кухні. Я мрію відкрити свою сироварню, проводити майстер-класи для охочих, і щоб в мене був не один холодильник для сиру, а ціле спеціальне обладнане приміщення. І я на шляху до цього.
– Інно, займатись сироварінням не дуже популярно в провінції. Як ви дійшли до ідеї спробувати себе в незвичайній ролі сироварки?
– Взагалі моя професія жодним чином не пов’язана з теперішньою улюбленою справою. До декретної відпустки я працювала фінансистом. Коли ж народжуєш дитину, турбот вдень звичайно вистачає, але ніч – для творчості, тоді відвідують найнеординарніші думки та ідеї. Я – людина активна, і сидіти на місці не буду. Почала аналізувати, яка ланка роботи в нас не охоплена або менш розповсюджена. Якось одного особливого вечора я переглядала різні статті в Інтернеті. І раптом натрапила на історію однієї сім’ї, котра виготовляє різні сорти сирів. Так затягнуло читання, що тієї ж ночі я почала переглядати формочки та набір початківця-сировара. Відразу й замовила.
– Кажуть у народі, що перший млинець завжди паршивий. Як було у вас спочатку?
– Ну ви, мабуть, здогадались, що перш ніж щось дати на пробу я зіпсувала не одну літру молока. Адже там така тонка межа в розігріванні. Якщо в рецепті зазначено, що температура має бути чітко стільки-то градусів, то перегрівши бодай на один – не застрибуєш навіть в останній вагон потягу. А залишаєшся з чимось незрозумілим, схожим на молоко, на пероні.
– Де ви берете сировину та чи пастеризуєте молоко?
– Почалось все з молока корівки моєї мами. Вона живе в Гордіївці, тому з сировиною в мене проблем не було. А коли молока маминої корівки стало мало, то почала купувати молоко у знайомих господинь-односельчанок. Важливим моментом є те, що потрібно знайти молоко з високою жирністю та без стороннього запаху і звичайно серед знайомих господинь. Якщо говорити за пастеризацію, то це обов’язково, як і дезінфекція. Адже сир дуже любить чистоту. Молоко необхідно пастеризувати за спеціальною технологією для того, аби вбити шкідливу мікрофлору. Моя технологія – розігріти та відразу охолодити до 65 градусів.
– Які ж види сирів ви вже опанували?
– Починала я з м’яких розсільних сирів, наприклад «Халумі»: його особливість в тому, що його можна заморожувати, а також цей сир підійде для смаження. «Адигейський» у мене часто беруть мами для своїх дітей, адже він ніжний та не має специфічного аромату чи присмаку. «Сулугуні», а також мій особливий сирок – «Шевр». Це, як частина українського традиційного столу, адже він подається в кульках та його можна їсти з чорним хлібом, салом та часником. Любителям особливих сирів можу запропонувати «Качоту», «Рікоту» з сироватки (це приклад безвідходного виробництва, адже він виготовляється з сироватки). Також моєю новинкою є «Камамбер», екзотичний плавлений сир з пліснявою. Планую спробувати робити «Чедер», «Пошехонський», «Гауду». Це все тверді сири, які вимагають зовсім іншого підходу та тривалішого виробництва, адже їм доведеться визрівати, тому замовлення потрібно буде робити за місяць, а то і два.
– Чи багато маєте клієнтів, адже простіше зайти з роботи в магазин та захопити з полиці, а не чекати?
– Першими клієнтами були близькі та родичі. Я готувала і просто просила спробувати. Всі просили натомість ще. Але крім родичів, я маю достатньо клієнтів з інших міст. І, хоча я сама живу в Тростянці, мої сирочки подорожують Україною. Маю клієнтів з Вінниці, Києва, Дніпра та Ладижина.
– Сир – це молочний продукт, котрий швидко псується без належної температури зберігання. Як ви страхуєтесь, коли передаєте поштою?
– Звичайно, це не подорож сиру наосліп, тому я передбачила цей момент. Сир має зберігатися при температурі не вище 15 градусів. В посилці з сирочком я ставлю гелеві подушки, які сама виготовляю за допомогою акумулятора холоду. Подушки підтримують необхідну температуру. Сир, ясна річ, вакуумую, за допомогою вакууматора аби жодна смітинка не потрапила.
– Скільки взагалі живе ваш сирок, адже у фабричному термін придатності вірогідно довший, аніж у тому, котрий містить лише натуральні інгредієнти?
– Твердий можна зберігати до 2 місяців, такий як «Качотта». Сир розсільний має термін придатності 7 днів. Погодьтесь, не бачили на сирах з супермаркетів такі терміни придатності? Варто просто почитати склад та з’ясувати, чому він так довго придатний. Проте зараз про мій: термін можна трохи продовжити, просто зробивши свіжий розсіл. Клієнтам, які замовляють у мене сир у великих кількостях, я даю рецепт нового розсолу, щоб була можливість довше посмакувати.
– Чи маєте ви сироварів-кумирів? Звідки черпаєте знання?
– О, так. Я обожнюю слідкувати в Інстаграмі за діяльністю Тетяни Дядечко, котра відкрила сироварню «Козачка» в Полтавській області. Багато дізнаюсь також інформації з Ютубу. Також люблю купувати книги про сироваріння, нещодавно до своєї інформативної колекції додала ще 2 книги. Мрію поїхати на майстер-клас до відомих сироварів.
– Що для вас смачний сир, та з чим радите його їсти?
– Смачний сир – це коли немає сторонніх запахів, і він дивує своїм наповненням. «Адигейський», який я роблю, теж частково експериментальний та унікальний за рецептурою, адже кожен сировар чим більше працює, тим більше знає, як комбінувати та урізноманітнювати форму та подачу. А взагалі, скільки б ти не експериментував та не дізнавався нової інформації, «ти знаєш що ти нічого не знаєш», – влучно сказав Сократ. Тому вчитись потрібно завжди. А їсти його можна з чим завгодно. Як з десертами, так і зі звичними стравами. Якщо говорити за напої, то чай, кава або біле вино в пріоритеті.
– Натуральні продукти виготовлені власноруч зазвичай мають не низьку ціну, і це очевидно. Адже інгредієнти натуральні та й робота клопітка. То чи рентабельно займатись у маленькому місті варінням елітних сортів сирів, які мають вищу ціну?
– Завжди рентабельно. На рахунок ціни, то вона і справді не низька, адже це не молоковмісний продукт з ароматом молока, а повністю молочний продукт з безпечних продуктів, спецій та заквасок. На рахунок ціни на вишукані сири, то я не хвилююсь, що не буде попиту, адже на такий товар є свій купець. Коли замовник очікує визрівання сиру близько кількох місяців, то явно він вибір зробив на натуральність, а не на легкодоступність з незрозумілим складом. Я згодна з висловом, що ми те, що ми їмо. Якщо витрачати гроші на продукти з супермаркету, то чому б за ці гроші не спробувати щось якісне та корисне.
– Інна, яких вершин мрієте досягти в роботі сироварки? Чи плануєте відкриття сироварні?
– Я не хочу бути сироваром з великої літери на маленькій кухні. Я мрію відкрити свою сироварню, проводити майстер-класи для охочих, і щоб в мене був не один холодильник для сиру, а ціле спеціальне обладнане приміщення. І я на шляху до цього.
Спілкувалась Каріна Галба
Повернутись