В Україні готують каву, як в Європі
Ладижинець Вадим Столяр розповідає про мистецтво лате-арт та роботу баристи.
Є в людства щось таке, що об’єднує незалежно від статусу, статі чи віку. Щось, що бадьорить, зігріває, надихає та заспокоює. В когось день розпочинається виключно з кави, бо це – незамінний компонент бадьорості та старт для вдалого дня. Хтось сидить в ранковій тиші з горнятком кави, а хтось поспішає зі «Старбаксом» на роботу і насолоджується «на ходу». Але більшість кавоманів навряд чи замислювались над тим, яким би було їх життя без кави. Для того, щоб ви дізнались про цей напій якомога більше, Л’Новини поспілкувалися з колишнім баристою Вадимом Столяром.
– Вадиме, розкажіть, про те, як почали працювати баристою?
– Перший рік я працював офіціантом у «Львівських пляцках» у Києві. Потім я вирішив працювати на барі. А перше навчання для баристи я отримав від відомої учасниці українських та світових чемпіонатів для барист – Христини Бернікової зі Львова. Тоді було багато незрозумілого, а зараз і поготів для молодих барист, адже додаються альтернативні методи приготування кави, які відбирають чимало часу. Звичайно, можна приготувати каву вдома за допомогою гейзерної турки або еспресо-кавоварки. Але чи вдасться досягти такого результату без допомоги баристи з досвідом? Це лише здається, що кожен може зайти за барну стійку та швиденько приготувати каву. Та я в такому випадку побажаю лише удачі.
– Бути баристою важко?
– Безумовно. З боку здається, ніби бариста нічого не робить, лише спілкується. Хоча те, що людина бачить, коли заходить до кав’ярні, – вже робота баристи: чистота та порядок незалежно від кількості відвідувачів. Щонайменше людина постійно на ногах, у русі. Інколи в тебе не існує обіду, бо шалений наплив саме близько 13 години. І ти не напишеш, що в тебе перерва, а продовжуєш працювати з посмішкою та приємним спілкуванням. Серед недоліків ще можу назвати низьку заробітну платню – це не основна робота, а підробіток переважно для студентів, де гроші «тут і зараз». Але надто довго ти не пропрацюєш на такій роботі, тому що в певний момент хочеться кар’єрного росту.
– Ви говорите про повагу до клієнта. Але як бути баристі, коли відвідувачі поводять себе зверхньо і мають вас за обслуговуючий персонал?
– Все залежить від власника. Якщо він поставив вам завдання «в конфліктній ситуації опустити голову і слухати мовчки», то це свідчить про несерйозність закладу. А якщо заклад, котрий має франшизу і серйозний, а не якась забігайлівка, то там керівництво вважає, що відвідувачі, які псують настрій персоналу, не потрібні. Але я ніколи не грубив, бо помітив, що коли робиш зауваження в легкій формі, то їх це зупиняє. Головне – тримати дистанцію і не переходити межу суперечки і мирної розмови. Той, хто приходить в заклад, теж є частиною настрою, тому ми за гармонійну атмосферу.
– Якщо людина порушує адміністративний порядок в закладі, некоректно висловлюється, що робити?
– Різні є випадки. Інколи доводилось викликати поліцію і виводити дебошира із закладу. Знову ж таки, все залежить від власника. Колись він закриває на це очі, а колись і ні. Тому рішення частіше за ним.
– Які позитивні моменти роботи? Тут є місце соціопатам?
– Це спілкування. А соціопатам хороший майданчик для перевиховання. Безлімітна кава у вільному доступі. І є також можливість гарно вивчити українську, адже потрібно спілкуватися лише українською. В мене були складності, адже я не говорив українською, і навіть думки формувалися російською. Не було якогось алгоритму чи стандартних виразів, які потрібно вживати. Вчився самотужки.
– Часто доводилося бути психологом і плечем для сповіді клієнтів?
– Так, часто люди приходять в кав’ярню, щоб абстрагуватись від соціуму. Їх не варто чіпати. Були люди, з якими я виходив з-за стійки і грав у шахи, пив каву. Деякі клієнти стають тобі друзями, і коли ти бачиш їх в понеділок зранку, то вже мовчки готуєш їхній улюблений напій. З деякими відвідувачами я спілкуюсь досі. Проте не варто втрачати себе як особистість, гнучкість варто проявляти не надто.
– Хто є Вашим баристою-кумиром?
– Адріано Селло, це італієць, який спеціалізується на приготуванні капучино. В нього інший формат роботи. Кавова культура пішла в напрямок, схожий з Макдональдсом, коли на початку робочого дня заклад ще закритий, а бариста тим часом починає робити одне за іншим капучино. А коли відкривається кав’ярня, то кава швидко розмітається, адже більшість італійців розпочинають день саме з цього напою. Тут можна не турбуватись, що якщо зробиш 20 горняток, одне виллється в раковину. Там каву розкуповують з «пилу жару».
– Розкажіть про малюнки на каві: чи може людина, котра не вміє малювати, створити якусь картинку на ній?
– Малюнки на каві називаються «лате-арт». Вважаю, що цьому може навчитися будь-хто, головне слідувати рецепту приготування. Насамперед – технологія збивання молока (бажана жирність для кращого збивання – 3,2%), правильне приготування еспресо для напою, та те, як працює кавова машина. Якщо говорити за піну, то це є полотно для малюнку і воно має бути відповідне. Густа кремоподібна піна, а не так, як в деяких закладах готують її більшу частину в окремій склянці для видимості. Я жартома називаю це монтажною піною. Люди навчаються лате-арту місяцями. Цього не вимагає заклад, тому все на свій розсуд. Зараз технології дійшли до того, що деякі малюнки та імена друкуються на принтері корицею чи шоколадом чи харчовою фарбою. І головне, що все це можна випити.
– А що скажете про рослинне молоко? Воно значно дорожче і популярніше серед шанувальників веганських продуктів?
– Це молоко можна збити, але так, як коров’яче не вдасться. Це вибір кожного. Але коров’яче дасть яскравіший смак.
– Де потрібно закуповувати якісну каву?
В ідеалі мережеві заклади знаходять плантації, потім ростери для обсмаження кавового зерна, тим самим контролюючи приготування кави на всіх його етапах. При виборі кавових зерен потрібно дивитися на кількість дробленого зерна, погризеного, адже це сміття. Може бути підгнивше зерно, пріле, і це буде яскраво відчутно в каві. Для капучино чи лате, наприклад, найкраще використовувати каву темного обсмаження, щоб вона гарно контрастувала з молоком. Наприклад, італійці люблять обсмажувати зерно до кольору, як би назвали українці, вугілля. А темне обсмаження в Україні – для італійців, як середнє. У світлому обсмаженні менше втрачається кофеїну, наперекір міфу, що чим темніша кава, тим гіркіша.
– А як правильно зберігати кавові зерна вдома?
– Якщо помічали, на пачках з кавою є дірочки – своєрідний клапан для того, щоб з упаковки вийшов газ, який виділяє кава при обсмаженні. Якщо запакувати каву відразу в упаковку без клапана, то пакування порозриває або поздуває. Після упаковки можете сипати зерна в скляну банку або щось герметичне. Дехто зберігає каву в морозилці, бо вважає що кава так повільніше втрачає свої властивості.
– Чи куштували ви каву для порівняння в різних країнах чи областях України?
– Так я куштував каву за кордоном. Як на мене, особливо вона не відрізняється від української. Проте, якщо говорити про різні регіони України, то фахівці в провінціях менш заангажовані інформацією та тонкощами кавової майстерності. У великих містах заклади конкурують і по різному готують напої. Кава в різних областях відрізняється. Спробуйте самі та порівняйте, але запам’ятайте не більше трьох горняток на день.
Є в людства щось таке, що об’єднує незалежно від статусу, статі чи віку. Щось, що бадьорить, зігріває, надихає та заспокоює. В когось день розпочинається виключно з кави, бо це – незамінний компонент бадьорості та старт для вдалого дня. Хтось сидить в ранковій тиші з горнятком кави, а хтось поспішає зі «Старбаксом» на роботу і насолоджується «на ходу». Але більшість кавоманів навряд чи замислювались над тим, яким би було їх життя без кави. Для того, щоб ви дізнались про цей напій якомога більше, Л’Новини поспілкувалися з колишнім баристою Вадимом Столяром.
– Вадиме, розкажіть, про те, як почали працювати баристою?
– Перший рік я працював офіціантом у «Львівських пляцках» у Києві. Потім я вирішив працювати на барі. А перше навчання для баристи я отримав від відомої учасниці українських та світових чемпіонатів для барист – Христини Бернікової зі Львова. Тоді було багато незрозумілого, а зараз і поготів для молодих барист, адже додаються альтернативні методи приготування кави, які відбирають чимало часу. Звичайно, можна приготувати каву вдома за допомогою гейзерної турки або еспресо-кавоварки. Але чи вдасться досягти такого результату без допомоги баристи з досвідом? Це лише здається, що кожен може зайти за барну стійку та швиденько приготувати каву. Та я в такому випадку побажаю лише удачі.
– Бути баристою важко?
– Безумовно. З боку здається, ніби бариста нічого не робить, лише спілкується. Хоча те, що людина бачить, коли заходить до кав’ярні, – вже робота баристи: чистота та порядок незалежно від кількості відвідувачів. Щонайменше людина постійно на ногах, у русі. Інколи в тебе не існує обіду, бо шалений наплив саме близько 13 години. І ти не напишеш, що в тебе перерва, а продовжуєш працювати з посмішкою та приємним спілкуванням. Серед недоліків ще можу назвати низьку заробітну платню – це не основна робота, а підробіток переважно для студентів, де гроші «тут і зараз». Але надто довго ти не пропрацюєш на такій роботі, тому що в певний момент хочеться кар’єрного росту.
– Ви говорите про повагу до клієнта. Але як бути баристі, коли відвідувачі поводять себе зверхньо і мають вас за обслуговуючий персонал?
– Все залежить від власника. Якщо він поставив вам завдання «в конфліктній ситуації опустити голову і слухати мовчки», то це свідчить про несерйозність закладу. А якщо заклад, котрий має франшизу і серйозний, а не якась забігайлівка, то там керівництво вважає, що відвідувачі, які псують настрій персоналу, не потрібні. Але я ніколи не грубив, бо помітив, що коли робиш зауваження в легкій формі, то їх це зупиняє. Головне – тримати дистанцію і не переходити межу суперечки і мирної розмови. Той, хто приходить в заклад, теж є частиною настрою, тому ми за гармонійну атмосферу.
– Якщо людина порушує адміністративний порядок в закладі, некоректно висловлюється, що робити?
– Різні є випадки. Інколи доводилось викликати поліцію і виводити дебошира із закладу. Знову ж таки, все залежить від власника. Колись він закриває на це очі, а колись і ні. Тому рішення частіше за ним.
– Які позитивні моменти роботи? Тут є місце соціопатам?
– Це спілкування. А соціопатам хороший майданчик для перевиховання. Безлімітна кава у вільному доступі. І є також можливість гарно вивчити українську, адже потрібно спілкуватися лише українською. В мене були складності, адже я не говорив українською, і навіть думки формувалися російською. Не було якогось алгоритму чи стандартних виразів, які потрібно вживати. Вчився самотужки.
– Часто доводилося бути психологом і плечем для сповіді клієнтів?
– Так, часто люди приходять в кав’ярню, щоб абстрагуватись від соціуму. Їх не варто чіпати. Були люди, з якими я виходив з-за стійки і грав у шахи, пив каву. Деякі клієнти стають тобі друзями, і коли ти бачиш їх в понеділок зранку, то вже мовчки готуєш їхній улюблений напій. З деякими відвідувачами я спілкуюсь досі. Проте не варто втрачати себе як особистість, гнучкість варто проявляти не надто.
– Хто є Вашим баристою-кумиром?
– Адріано Селло, це італієць, який спеціалізується на приготуванні капучино. В нього інший формат роботи. Кавова культура пішла в напрямок, схожий з Макдональдсом, коли на початку робочого дня заклад ще закритий, а бариста тим часом починає робити одне за іншим капучино. А коли відкривається кав’ярня, то кава швидко розмітається, адже більшість італійців розпочинають день саме з цього напою. Тут можна не турбуватись, що якщо зробиш 20 горняток, одне виллється в раковину. Там каву розкуповують з «пилу жару».
– Розкажіть про малюнки на каві: чи може людина, котра не вміє малювати, створити якусь картинку на ній?
– Малюнки на каві називаються «лате-арт». Вважаю, що цьому може навчитися будь-хто, головне слідувати рецепту приготування. Насамперед – технологія збивання молока (бажана жирність для кращого збивання – 3,2%), правильне приготування еспресо для напою, та те, як працює кавова машина. Якщо говорити за піну, то це є полотно для малюнку і воно має бути відповідне. Густа кремоподібна піна, а не так, як в деяких закладах готують її більшу частину в окремій склянці для видимості. Я жартома називаю це монтажною піною. Люди навчаються лате-арту місяцями. Цього не вимагає заклад, тому все на свій розсуд. Зараз технології дійшли до того, що деякі малюнки та імена друкуються на принтері корицею чи шоколадом чи харчовою фарбою. І головне, що все це можна випити.
– А що скажете про рослинне молоко? Воно значно дорожче і популярніше серед шанувальників веганських продуктів?
– Це молоко можна збити, але так, як коров’яче не вдасться. Це вибір кожного. Але коров’яче дасть яскравіший смак.
– Де потрібно закуповувати якісну каву?
В ідеалі мережеві заклади знаходять плантації, потім ростери для обсмаження кавового зерна, тим самим контролюючи приготування кави на всіх його етапах. При виборі кавових зерен потрібно дивитися на кількість дробленого зерна, погризеного, адже це сміття. Може бути підгнивше зерно, пріле, і це буде яскраво відчутно в каві. Для капучино чи лате, наприклад, найкраще використовувати каву темного обсмаження, щоб вона гарно контрастувала з молоком. Наприклад, італійці люблять обсмажувати зерно до кольору, як би назвали українці, вугілля. А темне обсмаження в Україні – для італійців, як середнє. У світлому обсмаженні менше втрачається кофеїну, наперекір міфу, що чим темніша кава, тим гіркіша.
– А як правильно зберігати кавові зерна вдома?
– Якщо помічали, на пачках з кавою є дірочки – своєрідний клапан для того, щоб з упаковки вийшов газ, який виділяє кава при обсмаженні. Якщо запакувати каву відразу в упаковку без клапана, то пакування порозриває або поздуває. Після упаковки можете сипати зерна в скляну банку або щось герметичне. Дехто зберігає каву в морозилці, бо вважає що кава так повільніше втрачає свої властивості.
– Чи куштували ви каву для порівняння в різних країнах чи областях України?
– Так я куштував каву за кордоном. Як на мене, особливо вона не відрізняється від української. Проте, якщо говорити про різні регіони України, то фахівці в провінціях менш заангажовані інформацією та тонкощами кавової майстерності. У великих містах заклади конкурують і по різному готують напої. Кава в різних областях відрізняється. Спробуйте самі та порівняйте, але запам’ятайте не більше трьох горняток на день.
Спілкувалась Каріна Галба
Повернутись