5 років тому подружжя Олега та Олесі Мокранських започаткувало в Ладижині власну хлібну справу. За цей час подружня пара спромоглася важкою працею заробити на будівництво власної печі. Їх хліб на заквасці, напевно, скуштував кожен ладижинець, адже купити свіжу випічку можна в багатьох місцевих магазинах. Тепер Олег та Олеся мріють перетворити Ладижин на маленьку Францію, де в кожному кварталі є своя міні-пекарня з магазинчиком, а вранці повітря наповнюється ароматом щойно спеченого хліба.
Л’Новини розпитали в Олега та Олесі, як вони наважилися започаткувати власну справу в період економічної кризи, і як планують далі розвивати свій бізнес.
– Ми жили в мегаполісі. Оці бетонні джунглі, одноманітне життя. Хотілося чогось теплого, людського, якогось вогника, – розповідає Олег, котрий готує піч для нової закладки. Тим часом Олеся робить закваску, з якої замішуватиметься тісто. Робочий процес у них починається о 5-й ранку, а закінчується о 23:00. Попри це працює подружжя з задоволенням, бо саме про це і мріяли років вісім тому, коли працювали в консалтинговій компанії у мегалополісі.
– Почалося все з того періоду, коли з’явилася вся ця реміснича тема: років 6 тому на ринку з’явилися фермерські продукти. Нам стало цікаво. Хотілося чогось справжнього. Зараз настільки багато ринок пропонує хліба, але він зовсім не той, як колись. Ми навіть їздили до одного пекаря, котрий покинув службу в армії (офіцер запасу), збудував свою піч, і почав випікати хліб. Ми почали їздити, питати і зрозуміли, що в нас такого немає. Люди вже забули, що таке домашній хліб. Пам’ятаю бабусин хліб, це було дуже смачно. І от спочатку він нам трохи допомагав порадами, як це можна зробити, – розповідає Олеся.
Так, переймаючи досвід столичного пекаря, Олег та Олеся накопичили невеличкий капітал завдяки роботі в консалтинговій компанії. Але ритм життя в мегалополісі дуже виснажує, то ж, після початку війни на сході, подружжя Олега та Олесі повернулося в Ладижин з рішучими намірами започаткувати в рідному місті власну справу. Давалося все не просто. Починали з 2-5 буханців хліба, експериментували, помилялися, але продовжували вивчати досвід інших пекарів і переймати найкращі практики.
– Починали ми з електричної печі. Спочатку пекли там по 2-5 булок хліба. Та ось вже півтора року, як ми випікаємо наш хліб у власній печі, (48 булок за 1 раз). В день виходить до 200 хлібин. А що таке для 25-тисячного Ладижина 200 булок хліба? Ніщо. Така праця більше схожа на хобі, – каже Олег. – А печемо ми хліб через день тому, що майже доба йде на підготовку печі: потрібно нарубати дрова, закласти їх в піч, потім протопити її, а вже потім хліб випікається.
– А через те, що хліб ми робимо на заквасці, на його виготовлення йде майже доба: я роблю закваску, яка має вистоятись 12 годин. Потім я замішую тісто, якому потрібно стояти ще 6 годин. І тільки потім формується та випікається хліб, – додає Олеся. – Дуже тривалий процес. Якби ще 2 людини працювало, можна випікати і більше. Але поки що ми вдвох.
Наразі на полицях ладижинських магазинів можна знайти понад 10 сортів хліба з сімейної пекарні Мокранських «Хліб та булка»: «Цільнозеновий», «5 злаків», «3 зернятка», «Французький житній», «Гарбузовий», «Кукурудзяний», «Гречаний», «Білий», а ще є хліб в’яленими томатами, з беконом, батон. Як розповіли Л’Новинам пекарі, рецептуру такої випічки запозичили у відомого американського колеги Джеффрі Хамельмана. Щодо відмови від дріжджів, подружжя має свої вагомі аргументи.
– По-перше, в хліба на заквасці краща засвоюваність, бо кінцевий продукт має зовсім інший склад. Тому що закваска містить молочнокислі бактерії, які поїдають оцей самий «зловредний» глютен. І ти вживаєш зовсім інший продукт, – пояснює Олег.
– Ми навіть для порівняння пробували робити білий хліб на дріжджах і на заквасці. Він зовсім інший. От ніби ті ж самі руки, і так само зробили. А Хліб на заквасці зовсім інший і стоїть довше – не пліснявіє, – додає Олеся.
Як і до рецептури, так і до вибору сировини подружжя також підходить дуже прискіпливо, адже на власному досвіді встигли переконатися, що, хоча Україна і вважається житницею, вітчизняне борошно для виготовлення хліба на заквасці не підходить – мало білка і тісто починає «плисти».
– Ми дуже довго шукали виробника. Взагалі в Україні велика проблема з борошном саме для хліба. Всі великі модні пекарні в Києві закуповують борошно в Італії чи Франції. Тільки не в нас, – каже Олег. – На наше щастя зараз вийшов на ринок такий виробник, як «Зернарі» (Олександрія). Всім раджу. В нас їх борошно теж продається, щоправда, ціна на нього вища, аніж у інших виробників, але воно дійсно класне. Навіть смак відрізняється. Ми брали борошно інших українських відомих марок, на якому написано, що тісто з нього не пливе. Це неправда. Замісиш тісто, штук сто наріжеш, а воно усе розпливається. Мало білка у борошні. Бо ж нашу хорошу пшеницю всю експортують. А для нас роблять борошно з фуражного зерна.
Наразі подружжя Мокранських мріє про відкриття власної міні-пекарні в центрі міста, щоб, як у Європі, люди могли прийти вранці і купити свіжого щойно спеченого хліба. Але є певні сумніви, адже те, що подобається у Франції, не обов’язково сподобається ладижинцям. І цьому є певні підтвердження.
– Ми думали, що в нас будуть більше розкуповувати житній хліб, адже зараз його практично ніде немає, продають переважно солодовий – він теж темний, і люди його купують, вважаючи, що це житній хліб, – ділиться спостереженнями Олег. – Для того, щоб знати, який ви хліб купуєте, потрібно уважно читати склад. Це може бути звичайний пшеничний хліб підфарбований солодом, тому він і темний. Житній хліб ніколи не буде такий коричневий, як солодовий. Він сірий. Ми додаємо в свій житній хліб солод, і тоді він стає коричневим, і тоді його, до речі, почали більше купувати. Бо коли ми робили 100% житній хліб, його ніхто не брав, адже люди були впевнені, що це не житній. Навіть при Союзі не було чисто житнього хліба. «Дарницький», найбільш відомий на той час на 60% складався з пшеничного борошна. В «Бородінському» було більше жита, але його також підфарбовували солодом.
Наразі Олег та Олеся мають бажання запропонувати ладижинцям ще один вид житнього хліба і щось солоденьке-хлібобулочне. Але, якщо хліб можна розвезти по місцевих магазинах, то із солодощами виникають проблеми з дистрибуцією, переконаний Олег.
– Якби це була своя точка продажу, було б краще. Тому що більшість магазинів не беруть такої випічки. Наприклад, якщо круасан робити зі справжнім вершковим маслом, (яке в Україні так само складно знайти, як і якісне борошно), він може коштувати 30 гривень. Але той, хто спробує справжній круасан, він буде його купувати постійно, – пояснює Олег. – Та для цього потрібен свій магазин, щоб така випічка не губилась на прилавках. Не дарма у великих супермаркетах почали випікати власну випічку. Люди відчувають цей запах, бачать, як вона випікається. А просто запакувати випічку в мертву упаковку і віддати в якийсь магазин, це зовсім інше. Випічка має бути свіжою.
– Але наші сусіди раді, в нас на вулиці завжди пахне свіжим хлібом, – посміхається Олеся. – Маємо серед них навіть постійних клієнтів.
Щодо графіка роботи, тут теж своя специфіка, адже, щоб в ладижинських магазинах свіжий хліб з’явився у понеділок, попрацювати потрібно і в суботу і у неділю. Тому й з’являється такий хліб в магазинах лише у понеділок, середу та п’ятницю.
– У суботу я рубаю дрова і закладаю піч. Потім в неділю зранку її потрібно розтопити, і аж ввечері починаємо пекти. Вночі хліб вистигає, і вранці ми його пакуємо та розвозимо по магазинах, – розповідає Олег.
Та, як виявилося, такий щільний графік Олега та Олесі – не найважче, що є в їх роботі. Найважче – забирати залишки хліба з магазинів.
– Найважче збирати непроданий хліб. Це не описати словами, коли з незрозумілої для тебе причини хліб не забрали. Прикро. Дуже багато продавців розуміють, співчувають, підбадьорюють, мовляв, скоро зарплата, хліб обов’язково розкуплять. Але наш менталітет іноді заважає, не всі розуміють, чому така різниця у вартості хліба із заводу та нашого, – говорить Олег. – Непроданий хліб ми ріжемо на сухарики, і в нас їх теж купують.
– Але це все одно не те. Хочеться, щоб кожну хлібинку скуштували. Вона з такою любов’ю зроблена. Ти ж робиш це все, підкручуєш, де щось не так, хвилюєшся, щоб воно було смачненьке і гарненьке. А люди реагують по-різному. Хтось каже: «Ти на мені наживаєшся», а хтось навпаки, дякує. До речі, в кожному магазині є наш цінник з номером телефону, на який завжди можна подзвонити і висловити свої побажання щодо якості хліба. Зараз практично не дзвонять. А якщо не дзвонять, значить не все так погано, – підсумовує Олеся. – А найкраща подяка для мене, якщо хтось стає постійним клієнтом і замовляє в мене хліб кожного разу.
Загалом виробництво бездріжджового хліба, як власна справа, – не дуже популярний напрямок для розвитку малого бізнесу в Україні – дуже клопітно і не так вже і прибутково. Є надія, що Ладижин таки найближчим часом опиниться в лідерах цієї галузі та перетвориться на маленьку Францію з традиційним ранковим ароматом круасанів та свіжоспеченого хліба.
Спілкувалась Тетяна Поліщук