У Ладижині є місця, які можна знайти із заплющеними очима. Їх можна знайти за неймовірними ароматами доброї кави і шоколаду, завжди відчиненим гостинним дверям, по теплій посмішці господині закладу, яка запропонує шматочок щастя на тарілочці... Це може бути і тістечко-“картопля” за рецептом 1936 року, чи різдвяний німецький хліб штолен, секрет якого ладижинська кондитерка відтворила і осучаснила... Або ж неперевершений торт “Захер”, який, як стверджують знавці, за смаком і якістю не лише не поступається, але і перевершив свого тезку з однойменного ресторану у Відні. З невтомною і креативною кондитеркою і власницею кав’ярні АРТ-кафе «Фредерік» Ларисою Куроптєвою ми зустрілись у її затишному закладі, яке вже засвітило новорічні вогні. І говорили ми, звичайно, про різдвяне свято, яке наближається. Про несолодкий присмак високосного, який одначе змусив вчитися нового і дав на це час... І про неодмінні солодкі атрибути святкового столу.
- Лариса Анатоліївна, у вас дивовижно несучасні солодощі, без прикрас і кольорових заливок. Але вони дуже нагадують дитинство... Що ви сьогодні готуєте?
- Я дуже люблю кухні народів світу. Я їх вивчаю. І сьогодні хочу всім розповісти про штолен. Це такий потрясний пряний кекс, який на початку був хлібом. Святковий різдвяний хліб. У нього дуже цікава історія. Перша згадка про штолен ми зустрічаємо в джерелах 1329 року. Його батьківщина - Дрезден. І дуже важливий елемент німецької культури. Цікаво, що спочатку штолен був пісним хлібом, який напередодні Різдва давали хворим, немічним. Це було, як причастя.
Що із себе представляє штолен? Це хліб, який особливим чином складається, формування штолена нагадує пеленання немовляти. І завжди він був густо посипаний цукровою пудрою, яка імітувала пеленку Христа. Тобто тут бачимо символіку Різдва. Різдвяний хліб. Гільдія пекарів Дрездену довго домагалась дозволу додавати у штолен масло, яйця, молоко... Папа Римський їм не дозволяв. Ця переписка тривала 60 років. І наприкінці 15 століття понтифік нарешті дав дозвіл. Був виданий «Масляний декрет», яким до штолена було дозволено додавати різні смаколики: ром, масло, яйця, молоко... І від того часу штолен став ось таким смачним святковим кексом з великою кількістю сухофруктів, горішків, з легким алкогольним ароматом... Від тих часів штолен – продукт номер один на святкових різдвяних ярмарках у Німеччині, де пекарі виносили свої вироби на продаж. Також виносився гігантський штолен, який розрізався на шматочки, продавався всім бажаючим, а виручені кошти йшли на благодійність.
Було б добре, щоб кожен бажаючий міг відвідати Дрезден і різдвяну ярмарку...
- Але ж набагато ближче Арт-кафе «Фредерік», де штолени вже випечені і «дозрівають» для святкових столів поціновувачів... Чи багато містян вже вподобали цей неймовірний кекс?
- Так. І хоча зараз непрості часи, пов’язані з пандемією, певними обмеженнями людей у коштах, замовлення на штолени є. І хоч замовлення робляться поки що обережно, але з практики минулих років знаю, що штоленів завжди не вистачає. І перед святами починається ажіотаж. А кількість штоленів обмежена. Бо випікається він за певний час до свята і має вистояти, визріти...
- А в чому секрет цієї витримки?
- Штолен визріває мінімум два тижні, але краще - три. Тому, якщо ви бажаєте штолен до новорічного столу чи Різдва, то таке замовлення потрібно робити завчасно. Приготувати можна його і вдома, рецепт не складний і доступний будь-якій господині, що любить тісто. Але якщо вдома не виходить чи немає часу, приходьте і замовляйте.
- Чим ви вдосконалили чи осучаснили старовинний рецепт штолена?
- Оскільки я ніколи не куштувала у Дрездені різдвяний штолен, я діяла інтуїтивно. Оригінальний рецепт в Німеччині - велика таємниця. Готують оригінальний штолен на яблучній горілці. На жаль, я не маю уявлення, де у нас її взяти. Тому я просто настоюю сухофрукти в коньякові. Додаю фундук і мигдаль. Цукати, курага, два види родзинок... Виходить смачно. Але я в першу чергу керуюсь своїми відчуттями, щоб це було смачно.
Ну і в складі штолена не тільки пшеничне борошно, але і борошно із мигдалю.
- Високосний рік залишає по собі гіркий присмак і кожен з цим бореться по-своєму. Які ваші вироби найбільше вподобали ладижинці?
- Я стараюсь робити те, що подобається людям, тому пробую різні рецепти. Звичайно, спочатку пробуємо самі, пригощаємо друзів. Велике значення має оптимальність співвідношення ціни і якості, щоб виріб був не із «захмарною ціною»...
- Але не можуть бути вироби ручної роботи із виключно натуральних інгредієнтів дешевими... Ваші клієнти звикли, що уся випічка із мінімальним строком придатності, бо вона без «хімії», що велика рідкість у наш час.
- Звичайно, доводиться балансувати з ціною бо розумію, що потрібно залишити двері відчиненими для будь-якого покупця.
- Але свято є свято, і багато людей захочуть прикрасити свій стіл саме вашими тортами. Які солодощі найбільше підходять для новорічного різдвяного свята?
- До новорічного свята дуже добре підходять пряні і медові насичені смаки. Це і Різдвяний торт... і Пряний медовик... Ці торти я готую тільки на зимові свята, бо в інший час вистачає іншого асортименту. І, звичайно, у цей час буду готувати торти, які подобаються нашим містянам. Це «Спартак», куди ж без нього? Напевне, «Наполеон», в тому числі шоколадний... Цю ідею запозичила в одного «мішленівського» ресторану - якось переглядала їхнє меню і побачила «Шоколадний Наполеон». Спробувала – сподобався, і він знайшов своїх любителів. Також улюблені багатьма «Прекрасна маркіза», «Горіховий», звичайно ж і «Захер» для любителів шоколаду «з гірчинкою».
- І я сьогодні бачу, що вже напечені імбирні пряники.... Яскраво розмальовані, святкові. Чудові ідеї для подарунків.
- Так, імбирні пряники. Меду я в рецепт не додаю, щоб не був алергенним і щоб можна було його давати маленьким дітям. Скажу більше, саме маленьким діткам імбирний пряник давати цілком безпечно, тому що я не використовую штучних барвників, а використовую виключно власноруч виготовлені натуральні компоненти. Можливо мої пряники не виглядають так яскраво, як подібна продукція в інтернеті, але на них - цілком безпечні натуральні фарбники. Тому матусі, які піклуються про своїх малюків, можуть сміливо їх брати.
До речі, саме карантин мені допоміг розробити і випробувати нові натуральні барвники. На карантині з’явилося більше вільного часу, тому я почала експерименти з натуральними кольорами. Знайшла натуральні зелений, сірий, голубий. Можна сказати, вдома цілу лабораторію створила, експериментувала з різними видами продуктів: з ягодами, чаями, зі спеціями, зокрема з куркумою. І ось - результат. Працювати з такими барвниками не дуже зручно, але я цілком спокійна, не соромно за мій виріб, який нікому не спричинить ніякої шкоди.
- Знаєте, ці пряники дуже милі і нагадують ті часи, коли не було ще стільки хімії у продуктах. Нині ж в погоні за формою і зовнішнім виглядом випічку просто таки заливають мастикою далеко не із натуральних продуктів. Як ви до цього ставитеся?
- Якщо це красивий «мастичний» торт, подивитись на нього можливо буде приємно. Сфотографуватись біля нього... Секрети начинки такого торта важко зрозуміти, потрібно спробувати. Але я б рекомендувала, якщо вас пригощають мастичним тортом, знімати верхню частину мастики, особливо фарбовану. На мій погляд, це не зовсім смачно і не корисно для здоров’я. Іноді приходять люди, які хочуть замовити торт, вкритий мастикою. У такому випадку я їм даю координати майстринь, які цим займаються. Такі вироби мені не цікаві, тому що я роблю торти, щоб люди їх їли, а не фотографувались біля них.
- Зрозуміло, не для декору, а для споживання...
- Мастика - дуже виграшний матеріал, який дозволяє виготовляти неймовірні речі. Але це не моє. Мені більше подобається шоколадний декор, цікавий кремовий декор, желейний... І, чесно кажучи, мені взагалі не дуже подобаються торти, перенасичені декором. Люблю лаконічність, люблю робити короткі написи на тортах... Вітальні написи, назву торта або навіть назву інгредієнтів, щоб люди розуміли, з чого його виготовили.
Світ нині дуже змінився, багато другорядного і не функціонального відходить. Сама була свідком, як не з’їдаються і залишаються на тарілках розкішні кремові троянди-прикраси зі святкового торта. Тому навіщо їх робити?
А щодо шоколаду, то на карантині я навчилась робити шоколадні троянди, але то дуже затратний за часом процес.
- Виходить, ви постійно в пошуку та навчанні?
-Так. Вчусь у дуже хороших кондитерів, тим паче, що нині вся інформація доступна. Продукти в Ладижині на відсотків 80 є всі. І що цікаво, геніальні кулінари, як правило, використовують найпростіші і найзвичайніші продукти. І геніальність їх у тому, що вони створюють шикарну випічку.
Приміром, хочу поділитись рецептом Гарбузового кексу. Якось мені в інтернеті трапився рецепт від відомого британського шеф-кухаря Джеймі Олівера. І я зрозуміла, наскільки рецепт простий і геніальний водночас. Його може приготувати навіть дитина, яка тільки-но навчилась вмикати плиту. Розкажу рецепт на 30 кексів. Ви можете порцію зменшити за бажанням.
Для порції потрібно 600 грамів гарбузової м’якоті. То ж берете гарбуз, запікаєте його в духовці до м’якого стану, м’якоті має бути 600 грамів. До неї додати 500 г цукру. Все вимішати вінчиком до однорідного стану, 2 пачки розпушувача (добре працює польський). Далі можна додавати за бажанням інгредієнти: сок цитрусів, ваніль, будь-який натуральний ароматизатор, який у вас є. Можна додати цедру лимона чи апельсина. Додаємо 8 яєць, знову все добре перемішуємо вінчиком, додаємо 210 грамів рослинної олії і 550 грамів борошна. Перемішуємо, і тісто готове. Розкладаємо у паперові формочки, рекомендую саме їх, бо це тісто липне навіть до силіконових формочок. У розігріту духовку - хвилин на 20 і у вас розкішні гарбузові кекси, дуже трендові, модні і смачні. Їх із задоволенням їдять навіть люди, які в принципі не люблять і не їдять гарбузів, в тому числі і діти. Особливо для дітей вони підходять, бо не містять харчових алергенів. Свою свіжість ці кекси зберігають два дні.
Дуже рекомендую ці кекси. Гарбуз, до речі можна замінити на яблука з морквою, на банан, на будь-яке фруктове пюре, у тій же пропорції - 600 грамів.
- Чудовий рецепт. Скажіть, у вас у кафе нещодавно з’явились неймовірно смачне тістечко - «Картопля», смак неймовірний, неначе родом із... тих далеких років дитинства...
- Смак тістечка «Картопля», який був розроблений у 30-х роках минулого століття, значно відрізняється від тих «картоплин», які нині можете побачити в магазинах. Сучасні виробники, на жаль, це тістечко спотворили. Його почали виготовляти із різних залишків і відходів, некондиційних продуктів...
- За залишковим принципом?
- Так. А оригінальний рецепт - чудовий. Він передбачає молочний бісквіт, крем «Шарлотт» і невелику кількість мигдальних горішків - ось основа для тістечка «Картопля». Воно має бути всередині світлим. Саме такий рецепт був розроблений у 30-х роках минулого століття. Плюс – трішки коньяку для легкого аромату. Тому саме по собі це тістечко чудове! Але у серійному виробництві, на жаль, не те...
- А де ви відшукали цей рецепт?
- Читаю багато. Кулінарні блоги, дивлюсь кулінарні програми... Бо я не вважаю себе таким великим кондитером... Тому потрібно багато вчитися і вдосконалюватись. Є чудові відеоуроки в інтернеті. До чогось додумуюсь самостійно... Трохи змінюю рецептуру, адаптую її під наші інгредієнти. І виходить класика у моїй інтерпретації.
Взяти той же торт «Захер». Австрійський, можна сказати, національний десерт. Наші земляки, які бувають у Відні розповідають, що там є розкішний готель з аналогічною назвою. Там кондитери печуть торт «Захер» за запатентованим рецептом і крихітний шматочок його там коштує 10 євро. І коли люди, які пробували цей торт там і у нас в кав’ярні кажуть, що наш не гірший... Трохи інший, але не поступається, а навіть де в чому і цікавіший. То ж це приємно чути.
На мій погляд, тут увесь секрет у абрикосовому джемі. Я його влітку заготовлюю особисто. Не лінуюсь... Роблю заготовки на желе, на муси, на пропитки тортів... І в тому числі заготовляю максимально багато абрикосів, бо абрикосовий джем це не лише «Захер» але і радянський аналог «Захера» - торт «Прага», який вигадали через те, що в «союзі» небуло де взяти мигдаль, - вони не можливі без абрикосового джема. Як і чудовий торт «Естерхазі», та і «Ладижинський торт», а також торт, який сподобався багатьом ладижинцям персиково-абрикосовий «Янтар». Він красивий, яскраво-оранжевий, з кислинкою... На всі ці смаколики потрібні абрикоси, які слід заготовити влітку.
- Здається у вас, Лариса Анатоліївна, хобі переросло у професію. Згадайте, як усе починалось? З чого? Як було прийняте рішення про створення кондитерської майстерні?
- На перших порах планувалась просто кав’ярня, а вийшла кондитерська, бо в нас переважно продається кондитерка і випічка. А вже до неї, за бажанням - чашечка кави. Це вийшло саме по собі, без будь-якого мого чіткого бізнес- плану. Довелося стати самій на кухні і готувати випічку... Несподівано все стало виходити. Хоча, якщо поритись у спогадах, то скажу, що я народилась у Росії, у надзвичайно техногенному місті. У нас не було ніяких солодощів, із цукерок були фруктові іриски і все! Згадайте тренд тих часів - намочений хліб, посипаний цукром. Або «півник» - хліб з цукром, припечений на сковорідці... Тому, можливо саме з такої ностальжі за шоколадом, за справжніми солодощами і народилась моя кондитерка. Згадую, як читала у дитинстві книгу «Пеппі довга панчоха» і мене вразив опис сніданку: “Мама принесла на сніданок шоколадне печиво з горішками і чашечку шоколаду”. Боже, важко було уявити цей нереальний сніданок!
Тож, можна назвати це і втіленням дитячої мрії. Солодощі я люблю, відчуваю і жити без них не можу.
- Як і багато не лише дітей, але і дорослих, котрі стали у вас постійними клієнтами?
-У мене є постійні клієнти і в Києві, і у Вінниці, та і в інших містах. Щоправда, проблеми виникають із доставкою, але іноді вдається їх побалувати.
Розумієте в чому справа, коли займаєшся такими продуктами, як горіхи, шоколад, ягоди, вершки... Тут найголовніше - не зіпсувати продукти і дати, приміром, із ягоди її сутність. Розумієте, той джем, який я роблю - це суть цієї ягоди. Уся її серцевина, яка в даному торті, у вигляді прослойки. Тому цей торт інший, не схожий на серійне виробництво. Він класний. І люди, які це відчувають, розуміють і цінують... Вони дуже цінують чесність. Чи не обманюють їх, що тут все натуральне? Але коли вони переконуються, що все по-чесному, вони стають клієнтами назавжди.
Я вважаю, що зараз дуже змінюється наш світ. І те, що я роблю, це те, що я хочу дати цьому світові, те, що я хочу, щоб було у цьому світі більше. Щоб у світі було більше натурального, справжнього, природного. До певної міри це і мій протест проти штучних солодощів, штучної культури...
Але він такий тихий, м’який протест... Як мовиться, чим можемо, тим і протестуємо.
- А головне - смачний! Багато хто після нього знаходить сили у собі на своє особисте оновлення, на творчість і зміни. В цьому плані згадується фільм «Шоколад», де нудне і сіре життя маленького французького містечка змінює кондитерка і її маленька донька. Вони відкривають маленьку крамницю солодощів, в якій жінка готує дивовижний шоколад, вміло вгадуючи смаки своїх покупців. З кожним днем заходячи до крамниці все частіше, жителі містечка починають розуміти, що шоколад таємничої незнайомки має чарівну дію - ворогуючі сусіди стали миритися і усвідомлювати, що їм не все подобається у старих порядках в містечку... Вони згадують про свої мрії... А про що мрієте ви у царстві цих чудових ароматів?
- Хочу просто працювати, щоб мені не заважали творити, займатись моїм тістом, моїми тортами, і театром, бо ми ж арт-кав’ярня... У такі моменти я себе відчуваю дуже щасливою людиною. Тому що цей аромат здоби чи пасок і справді дарує щастя... Я обожнюю пекти паски. Їх потрібно пекти з абсолютно радісним і чистим серцем. Щоб нічого не відволікало, не засмучувало, не тривожило. Приміром, як можна спекти «новонародженого штолена», якщо щось мене буде пригнічувати? Енергетика має бути позитивною, бо тісто дуже все у себе вбирає. Коли здоба печеться на кухні не можна навіть голос підвищити, не говорячи вже про те, щоб з’ясовувати стосунки!
- І повертаємось до свят. Що готуєте на святковий стіл?
- Ну, по-перше, напередодні свят я маю видати всім своїм замовникам все вчасно. Це - основне моє завдання. А для себе багато не потрібно. Я дуже люблю овочеві салати, вінегрет в даному випадку. Люблю морепродукти. То ж, якби я накривала стіл лише для себе, був би вінегрет, якісь соління і морепродукти з мідіями... Крихітний тортик... І мені б було цього достатньо і добре. Головне не перевантажувати себе їжею до важкості у шлунку, щоб спілкуватись із друзями і близькими.
Ну і яке свято без чашечки глінтвейну? Його краще зварити вдома. Я вам розкажу, як його варю я. Для цього треба взяти натуральне сухе вино, яке не закріплене спиртом. Вилити в каструлю, нарізати туди апельсини, додати цукор, щоб смак влаштовував, паличку кориці, кардамон, мускатний горіх... Будь-які спеції, які вам подобаються. Можете сміливо купувати готову приправу для глінтвейна, вона цілком підходить.
- А є мрія про створення нового торта?
- Ох, це так. Мені вдалося на карантині реалізувати давню мрію - освоїти рецепт приготування італійських тістечок Сфольятелле, шедевр неаполітанської кондитерської школи. Завдяки карантину з’явилось більше часу і я його приготувала, довела до смаку, вийшло класно. Але для кав’ярні поки що його робити не буду, бо приготування цих тістечок вимагає багато часу. Його роблять італійські монашки, які таким чином несуть послух і збирають кошти на потреби монастирів і храмів.
Сподіваюсь, що я іще зроблю знаменитий торт «Опера», який і справді гідний називатися шедевром. Дуже ніжний, смачний і водночас лаконічний...
І взагалі, я вважаю карантин не таким вже і поганим періодом. Головне, щоб додатковий час, який підносить нам цей вимушений відпочинок, використати з користю.
- Як мало людині потрібно для щастя... Затишний дім, рідні поряд і трохи смаколиків з ароматом шоколаду, глінтвейну і твердої віри, що усе буде добре. То ж ми бажаємо вам спокою в душі і нових кондитерських знахідок, які вразять новизною і нагадають про щасливі часи в минулому. Нехай Новий рік подарує більше нового і доброго!
- Дякую. У ці святкові дні всім читачам, усім ладижинцям хочу побажати гарного настрою, посмішок, знаходити радість в дрібницях. Якщо ми будемо радісними, ми будемо здоровими! Здоров’я вам і радості. І до зустрічі у нашій кав’ярні вже у новому 2021 році.
Спілкувалась
Галина Данилівська