Увага, без плитки шоколаду чи тістечок читати небезпечно!
«Їжа богів», атрибут багатьох свят, найголовніший антидепресант як у твердому, так і у рідкому вигляді. Згадайте давно забутий смак справжнього шоколаду та ще й з різним доповненням: горіхами, ягодами та натуральними замінниками цукру. Саме час зручно влаштуватися і зануритися в мистецтво приготування справжнього бельгійського шоколаду та різноманітних солодощів разом з ладижинською шоколатьє Іриною Закалюжною. Словом, їж, люби та читай наше інтерв'ю з місцевою кондитеркою.
– Ірино, коли Ви відчули потяг до цієї смачної та естетичної роботи?
– Мабуть, дуже давно. Скільки себе пам’ятаю, то постійно щось випікала, хоча навчалась в медичному коледжі. Але, провчившись деякий час, зрозуміла що це не моє. Не бачила себе в медичній галузі. Потім навчалась на флориста, а згодом почала робити не дитячі кондитерські вироби.
– Як вам вдається так фантазувати та експериментувати над оздобленням? Де черпаєте ідеї?
– Клієнти самі підкидають чимало ідей. Більшість замовників відразу каже, що хоче. А я вже додаю замовленню довершеності. Та все нове – добре забуте старе. Тож слідкую в Інстаграм за колегами та новинками в нашій сфері.
– Чи багато було замовлень до Дня святого Валентина?
– Чимало. Спочатку замовляли бокси з печива-сердечок. Коли я вже почала публікувати фото бельгійського шоколаду, всі масово почали замовляли лише його. Хоча я замовила по кілограму різних видів самого шоколаду, все розійшлось за кілька днів.
– Це безумовно талант та покликання. Але зазвичай цього не зовсім достатньо для професійної роботи. Ви десь навчались кондитерського мистецтва?
– Скажу чесно, ніде не вчилась. Все роблю за рецептурою з інтернету та експериментую на основі власних спостережень та досвіду. Я не була на жодному майстер-класі, експериментую самотужки. От, наприклад, я дуже хотіла навчитись пекти шифонові коржі: зіпсувала 10 партій, проте не зупинилась, а з 11 спроби отримала бажане.
– Зараз ви перекваліфіковуєтеся з кондитера на шоколатьє. Чому так вирішили?
– Я завжди прагну до удосконалення. Те, що зараз багато хто випікає торти, мене підштовхує до того, щоб я робила щось новеньке, незвичне. Тому почала звертати увагу на різних шокомайстрів на просторах інтернету. А згодом і сама побачила матеріал про бельгійський шоколад «Callebaut». Так з’явилась ідея. Але для її реалізації довелося теж зіпсувати близько 2 кг шоколаду, коли були перші спроби темперування.
– Чи не плануєте ви виходити на рівень кондитерської лавки, адже асортимент у вас доволі різнобічний?
– Якось кілька років назад я твердо вирішила відкрити лавку, але в мене в житті склались певні обставини, тому я з цим вирішили зачекати. А зараз мрію не про звичайну кондитерську, а швидше про шоколадну лавку з кавою. Не кав’ярню, бо до кави пропонують ті самі кондитерські десерти, якими вже не здивуєш відвідувачів. Потрібно зацікавлювати новаторством.
– Що планується новенького до жіночого свята?
– В мене зараз багато ідей. Потрохи втілюю їх у життя. Вже замовила чимало форм та інгредієнтів, щоб робити шоколадні букети.
– В чому ваш секрет стрункості, адже при такій смачній роботі, мабуть, важко тримати себе в руках?
– Сама не знаю. Я раніше марила шоколадом - так сильно любила. А коли почала цим займатись, то перестало тягнути на солодке. Я надИхаюсь запахів, то мені навіть не кортить скуштувати, коли готую.
– Як задовго потрібно у вас замовляти смаколики?
– За 7-10 днів, якщо людина хоче чогось цікавого, а не так, аби було, ніби «бігла через гребельку». До всього потрібно докласти зусиль та часу. Також я маю замовити сировину на те чи інше замовлення, тож період очікування залежить не лише від мене, а й від доставки інгредієнтів.
– Чи можуть люди, котрі слідкують за своєю вагою, робити замовлення у вас? Виготовляєте альтернативні та нешкідливі смаколики?
– Так звичайно в мене є шоколад без цукру. В його складі молоко, натуральний замінник цукру, сублімовані ягоди, котрі максимально зберігають своє вітамінне наповнення, а також горіхи. Все на ваш вибір.
– Скільки займає часу вилити одну шоколадку?
– Це недовго: близько 10 хвилин темперую шоколад, далі відправляю його до холодильника на 2 години, щоб він кристалізувався. Згодом додаю до форми горіхи, ягоди та трішки фантазії. А якщо мова про фігурки, котрі потрібно розфарбовувати, така робота може зайняти і годину часу. Все залежить від складності. В середньому на приготування плитки шоколаду доведеться витратити приблизно 3 години.
– Чи готуєте ви веганський безлактозний шоколад? Який найчастіше купують?
– Веганський безлактозний теж є. Все залежить від вашого вибору. Якщо говорити за той, який найчастіше замовляють, то це молочний з горішками. Рідше замовляють чорний. Ще замовляють полуничний з різними ягодами.
– Який термін придатності вашого шоколаду?
– 3 місяці. Його потрібно зберігати при температурі не більше 20 градусів тепла. Але, якщо я додаю полуницю чи інші ягоди, то вважаю, що термін придатності такої шоколадки не більше ніж місяць, і то при низькій температурі.
– Мабуть, у вас вдома не знайдеш фабричних солодощів?
– Насправді, так. Але і моїх солодощів не зустрінеш на кожному кроці. Навіть чоловік нещодавно запитав: «Ти мені колись зробиш шоколадку або торта?» (посміхається). І, уявіть, в мене нещодавно таки трапилась несподівана ситуація: коли я виймала торт з холодильника, в мене запаморочилось в голові, і я випустила торт. Подзвонила до чоловіка і кажу: «Оце так. Я витратила кошти, час, людину врешті підвела». А він каже: «О, хоч торта поїм».
– А як же розійшлись з замовником, адже переробити у вас часу вже не було?
– Я подзвонила до людей, пояснила ситуацію та спитала чи не почекали б вони до вечора, щоб я переробила. Проте, як вони сказали, їм не принципово, щоб торт був на святі, і тому ще один мені робити не довелось. Буває всяке. От вчора людина відмовилась, коли я вже спекла коржі, але я теж розумію таке. Один раз було: пишу людині, що торт готовий, а вона мене блокує в мережі. Уявіть. Проте зараз таке не трапляється, бо якщо торт замовляють і не забирають за певних обставин, просто викладаю фото у групу в мережі та віддаю за суму, яку витратила на продукти.
– Ви казали, що не були на жодному майстер-класі, але чи не хотіли б ви провести свій?
– Мабуть, ні. Я люблю спокій. І якщо хтось буде робити не так, як я кажу, то мене це буде трохи виводити з рівноваги. Адже я люблю чіткість. Був у мене такий період в розпал весільного сезону, що я віддавала по три багатокілограмових торти на день. Тож фізично не встигала і взяла собі в помічники дівчину, котра мені допомагала. Проте зауважила, що я не командний гравець, адже дотримуюсь тих правил, які встановила я.
– На рахунок макарунів: часто виникають питання, чому така висока ціна?
– Вони не бюджетні через ціну на мигдальне борошно. Поки навчилася їх робити, то зіпсувала близько 2 кілограмів борошна. Аж потім, переглядаючи майстер-класи, зрозуміла, що потрібно було придбати всього лиш тефлоновий килимок. А готуються вони швидко. До 15 хвилин.
– Скільки ж ви готуєте торт?
– В мене з цим суворо. Я стараюсь завершити торт уже майже перед тим, як віддам. Наприклад, якщо торт на 12-ту, то коржі я печу звечора, перемащую звечора. Рано виймаю з форми, покриваю кремом та декорую. Для мене принципово, аби торт не стояв в мене в холодильнику. Навіть звечора не віддаю торт, адже різні холодильники, різне зберігання, тому не хочу брати на себе таку відповідальність.
– Скільки займає місця ваш кондитерський інвентар?
– В мене багато шухляд закладених всіма інструментами. Купила 4 ящики для формочок і всіляких дрібничок. І кухня переповнена всім приладдям.
– Якої ви думки про фабричні торти?
– Коли на застіллі куштую фабричні торти, то відчуваю на смак всю таблицю Менделєєва, і розумію, що це не торт. Трапляється, що і сестра купує якийсь торт, то я прошу, щоб не соромила мене.
– Чим надихаєтесь, коли робите тортики?
– Вмикаю музику. А так, коли є спокій, мені цього достатньо. Це робота.
– Що маєте завжди напохваті смачненького для гостей?
– Мої гості завжди обділені. Торти печу лише на дні народження. Проте зараз, коли почала займатися шоколадом, то пригощаю гостей і маю завжди плиточку-другу на пробу.
– Яке ваше робоче гасло?
– Я завжди кажу, що все зможу. В мене ось нещодавно замовили торт «Океан». Я раніше такого не робила, і дуже хвилювалась перед виконанням. Але я сказала собі: «я його зроблю». І гадаю, саме тому він в мене вийшов. Я отримала від замовників тоді 2000 гривень чайових. Після того я не маю відмовки, що не братиму замовлення, бо то занадто важко. Мені все під силу.
Спілкувалась Каріна Галба