– Віссаріон Тарієлович, вже майже 3 роки в місті працює ваше кафе «Марані», де можна скуштувати страви грузинської кухні. Який прогрес за цей час відбувся?
– Я б сказав значний. Адже ми починали з мінімуму – робили лише 4 види хачапурі. А зараз ми робимо 10. Додали різні блюда. Збудували в орендованому приміщенні камін. До речі, камін виконує не лише естетичну функцію. Крім обігріву ми його використовуємо, як гриль. Тобто, прямо в залі у вашій присутності ми можемо підсмажити шашлики, рибу, м’ясо, овочі-гриль і що завгодно. Якщо я не помиляюся, це чи не єдине місце в області, де перед вами можуть підсмажити шашлик. Також ми зробили бенкетний зал, в якому є затишні кабінки для маленьких компаній на 4 та 10 осіб.
– Кухня у вас виключно грузинська?
– Виключно грузинська. Але для бенкетів та корпоративів робимо невеликі виключення. Якось в нас печінковий торт замовили. Ми зробили без проблем. Страва сподобалася настільки, що наші гості за неї дякували шеф-кухарю. Та все ж ми готуємо страви грузинської кухні. Я не хочу ганятися за копійкою і варити борщ чи вареники, щоб привабити більше клієнтів. В нас смачні страви, які варто скуштувати. І, можливо, на противагу традиційній піці, ви зміните свої вподобання та почнете замовляти у нас хачапурі. Звісно, в грузинських стравах багато зелені, особливо кінза. Є люди, котрим кінза не подобається. Але ми не можемо готувати для одних із зеленню, для інших – без.
– Рецептом поділитесь? – Це наша маленька комерційна таємниця. Напевно в місті не залишилося закладів, котрі б не підсилали до мене на «практику» засланців, щоб подивитися калькуляцію та як ми робимо тісто на хачапурі, що туди кладемо, які приправи додаємо. Але вони за день-два уходили, адже в мене вся рецептура записана грузинською. І зараз десь я бачив в місцевих закладах щось подібне під адаптованою назвою «кубдарики». Але це вже не грузинська кухня. Тому що я, крім приправ, вкладаю у свої страви грузинську душу. А вони цього не можуть, (сміється). А тісто я роблю на своєму заводі. В мене там є тістомісильна машина, тістокатальна машина. Я телефоную людині, яка там працює, замовляю певний об’єм тіста, і мені його виготовляють. Я не купую його в магазинах, там не така технологія. В нас за деякими рецептами в склад тіста йде алкоголь. Ми дотримуємось технології, тому тісто в нас особливе.
– Чи маєте постійних клієнтів?
– Так. Від самого нашого відкриття до нас почало ходити багато людей. І зараз ходять. Але багато чого залежить від підходу місцевої влади до бізнесу. Ми ж всі знаємо, в якому місті живемо. Але я не жаліюся. Звісно, не всім до вподоби така кухня. Це нормально. Але ми маємо постійних клієнтів, котрі до нас постійно приходять сім’ями, з друзями. Є такі клієнти, що збираються сім’ями та приходять на всі свята. Є такі клієнти, котрі, наприклад, приїжджають в Ладижин у відрядження, вони тут із задоволенням їдять. Іноді навіть телефонують наперед, кажуть, що будуть за 2 години, щоб їм приготувати щось смачненьке. Річ у тім, що в нас готового нічого немає. Ми все готуємо при замовленні. Заготовки в нас є, але, щоб приготувати хачапурі, потрібно 20 хвилин. Аджарські хачапурі доведеться чекати хвилин 40 (влітку швидше, тому що тепло і тісто швидше підходить). А шашлик навпаки, взимку будуть швидше, адже камін працює постійно. Влітку ж їх доведеться трохи почекати, допоки вогонь прогорить. Є свої нюанси. Все залежить від сезону.
– Тобто, краще замовляти столик та страви телефоном?– Звісно. Можна попередити, що ви будете о такій-то годині, і ми все приготуємо. Але щодо замовлення м’ясних страв, як от шашлик чи хінкалі, в людей іноді виникають непередбачувані обставини, тому ми просимо вносити частину оплати наперед. Адже такі страви підігрівати не можна, щоб потім ще комусь продати. Ми так не робимо. Усі страви мають бути свіжими.
– Наскільки карантин ускладнив життя вашому закладу?
– Карантин всім ускладнив життя. От, наприклад, локдаун, який ввели з 08.01.21. Порівняйте кількість покупців, які сьогодні скуповуються у продуктових супермаркетах, з тим, скільки їх приходить у магазини взуття чи одягу. Я ніколи там не бачив багато людей, щоб там можна було інфікуватися. А в супермаркетах що робиться? До речі, обіцяних 8 тисяч гривень, які виплачують всім підприємцям за збережені робочі місця, мені не виплатили. Відповіли, що я не підхожу якимось квотам. Та навіть, якби їх виплатили, що таке сьогодні 8 тисяч? От, наприклад, до того, як оголосили перший карантин, в мене було кілька замовлень на святкування днів народження та корпоративів. Ми закупили продукти. А карантин ввели без попередження. А цей раз локдаун всі чекали з 24 грудня, а вони ввели його з 8 січня. Вони не розуміють наших проблем, а орієнтуються на мережевий бізнес. А маленьким підприємцям як вижити? Так, в нас зараз багато замовляють «на винос». Але це не рятує ситуацію.
До речі, в нас є посудомийна машина, яка миє посуд при високій температурі. Я її придбав, як тільки в нас запровадили карантин. Тож через посуд інфікуватися в нас точно не можна.
– Що у вас можна замовити «на виніс»?
– Ми пропонуємо як готові страви, так і напівфабрикати. Це хачапурі всіх видів, шашлик, хінкалі, оджахурі, купати, навіть картоплю-фрі для дітей. Ми навіть пропонуємо безкоштовну доставку по місту.
– В грузинській кухні багато гострих м’ясних страв. Яке м’ясо використовуєте – свинину, баранину?
– Баранину використовуємо рідко. Тому що в грузинській кухні використовується не баранина, а молочне ягня. Наприклад, є страва чахохбілі. Є люди, котрі ще до карантину приїжджали з Гайсина та кілька разів на тиждень замовляли її. Але в Україні немає сортів баранини, котрі є в Грузії. А молочне ягня – це 8-10 кілограмів. Там м’ясо солодке, та його дуже мало. Східна людина розуміє, що таке м’ясо тільки для насолоди. А баранчик понад 10 кг вагою, це вже зовсім інше м’ясо, котре має специфічний запах. Тому ми використовуємо телятину, яловичину. Кубдарі робимо зі свининою, курятиною, телятиною. Хашлама в нас з телятини. Щодо приправ, зараз є побоювання, щоб через карантин відкрили кордони, адже спеції ми використовуємо грузинські. В Україні таких немає.
– Віссаріон Тарієлович, чи можна у вашому меню знайти страви без м’яса?
– Так, звісно. В нас є гриби по-грузинськи, рагу по-грузинськи, млинці з грибами, різноманітні хачапурі: класичні з сиром, з тархуном, з грибами, лобіані (з квасолею). Багато чого є. Приходьте, і будете приємно здивовані.
– Які найактуальніші проблеми сьогодні маєте?– Знайти та перевчити персонал. Зараз дуже важко перевчити людей, пояснити, що в котлетах має бути м’ясо, а не гречка, манка і обманка. Підхід має бути чесний. Наприклад, на хачапурі, які сьогодні коштують 60 грн, я можу поставити вищу ціну, але не маю права обманути споживача у вазі страви. У всіх наших стравах вага може бути на 5-10 грамів більшою, але не меншою. На жаль, я не знайшов в Ладижині фахівців, котрим такий підхід подобається. Я готовий взяти пекаря, кухаря, бармена, котрі розуміють. Не так, щоб безкоштовно навчати, адже я вже багато кого навчив, а вони звільнилися, і зараз я їх бачу в інших закладах міста.
Спілкувалася Тетяна Поліщук